MANGIARE
IL RISO
"Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo."
proverbio cinese
Gli italiani, è risaputo, non sono grandi consumatori di riso. Soltanto una piccola parte della elevata produzione nostrana di questo pregiatissimo cereale è destinata al consumo interno. E' un vero peccato se consideriamo che il riso - addirittura sacro nei paesi orientali - è un alimento facilmente digeribile e si presta ad una infinità di preparazioni. Il riso è in assoluto il cereale più ricco di carboidrati ed è privo di glutine, quindi adatto a chi ha intolleranza per il grano.
Con il riso si possono fare piatti di ogni tipo: antipasti, primi piatti, dolci, portate uniche...
Dalle risaie al piatto. Il riso si distingue principalmente in due tipi: riso integrale e riso brillato. Per ottenere il riso integrale, è sufficiente che il chicco proveniente dalla risaia, venga sottoposto solo alla sbramatura e non alla successiva sbiancatura, come avviene per il riso brillato. La sbramatura è il procedimento che consiste nel togliere il rivestimento del chicco (pula) lasciando inalterato il pericarpo; la sbiancatura, effettuata con macchinari, si usa per grattare la superficie del chicco. Il riso integrale, o semigreggio, ottenuto senza la sbiancatura, è ovviamente più ricco di fibre e di vitamine; il riso brillato invece, che avrà perso parte delle sue componenti nutrizionali, sarà più facile da cuocere a da usare nelle varie ricette. La raffinazione del riso integrale dunque determina un impoverimento dei principi nutritivi. Tuttavia anche la lolla (la crusca del riso) presente nel riso integrale, contiene elementi antinutritivi come l'acido fitico che inibisce l'assorbimento di calcio e di ferro.
Vediamo nel dettaglio le fasi di preparazione del riso ad usi alimentari:
Sbramatura
Serve per eliminare dal riso le glumelle, le leggere lamelle vegetali che trattengono il chicco sulla spiga.
Sbiancatura o pulitura
Attraverso lo sfregamento viene tolta la pellicola interna. Eliminazione del germe e del pericarpo.
Spazzolatura
Si eliminano le farine presenti sugli strati superficiali.
Lucidatura o oliatura
Con appositi apparecchi ad elica viene dato al riso un aspetto più gradevole. con l'aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino.
Brillatura
Questa procedura effettuata cospargendo il chicco con talco e glucosio, serve per rendere il chicco più bianco e brillante. La brillatura però comporta l'eliminazione della vitamina B, ed è bene ricordare come il talco sia una polvere minerale altamente tossica.
----------------------------------------------------------------------------
Notizie storiche. Il riso è originario del subcontinente indiano; i reperti fossili confermano che i popoli asiatici originari di Giava e della Cambogia, si nutrono con il riso da ben settemila anni.. La leggenda vuole che sia stato Alessandro Magno ad introdurre questo cereale, simbolo di fertilità e di ricchezza, in Europa nel 300 a.C., ma in realtà le prime coltivazioni a vasta scala , si ebbero solo nell'800 d.C. in Spagna. L'Italia è oggi l'unico produttore importante in Europa. Pur non riconoscendo il valore sacrale che gli orientali danno al loro alimento di maggior consumo, l'usanza che abbiamo di gettarlo addosso agli sposi come augurio di fertilità, testimonia che qualche cosa del significato di quell'antica tradizione, deve aver valicato i confini delle terre e del tempo. La coltivazione del riso in Italia ebbe terreno fertile in seguito alle ripetute pestilenze e alle numerose guerre e carestie che dominarono nel nostro paese cinquecento anni fa. Il paradossale aumento demografico che accompagnò i flagelli che si abbatterono sulla popolazione, fece nascere l'esigenza di un alimento di elevata produttività, un cereale che avrebbe dovuto sostituire l'orzo e la segale, oramai degenerati. Fu adottato il riso, che fra le molte qualità riconosciute, aveva quella di sapersi moltiplicare come nessun altro cereale sapeva fare. La risicoltura si impose nella Pianura Padana, dove verso la metà del '500 si passò da cinquemila a cinquantamila ettari di coltivato. Oggi l'estensione della risaia italiana è di circa 200 mila ettari, sparsi fra le province di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona e in alcune zone centrali e meridionali.
La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi,
ciascuno dei quali comprende diverse varietà:
RISO COMUNE
Chicchi piccoli e tondeggianti. Indicato per minestre e dolci.
Varietà:
Originario, Balilla, Balilla grana grossa, Cripto e Rubino
Tempo di cottura:
Fra i 12 e i 13 minuti.
RISO SEMIFINO
Chicchi medi e tondeggianti. Indicato per minestroni, riso in bianco, piatti unici, supplì.
Varietà:
Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte, Padano e Romeo.
Tempo di cottura:
Fra i 13 e i 15 minuti.
RISO FINO
Chicchi allungati, pasta dura. Indicato per la cottura a vapore, risotti.
Varietà:
Ribe, Europa, Ringo, Romanico, Vialone, Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea.
Tempo di cottura:
Fra i 14 e i 16 minuti.
RISO SUPERFINO
Il più pregiato. Chicchi grossi, allungati. Indicato per risotti, timballi, insalate.
Varietà:
Arborio, Carnaroli, Roma, Redi, Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna.
Tempo di cottura:
Fra i 16 e i 18 minuti.
Risi che hanno subito trattamenti speciali:
Riso a cottura rapida.
Parziale cottura seguita da disidratazione e fessurazione. Consente di accorciare i tempi di cottura
Riso arricchito.
Arricchito di vitamine idrosolubili perse durante la fase di raffinazione.
Riso parboiled
E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Trattamento che riduce la perdita dei composti nutritivi durante la raffinazione. Il parboiled è una tecnica vecchia di 2000 anni
----------------------------------------------------------------------------
ricetta del giorno:
RISOTTO ALLE MELANZANE - ingredienti (4 porzioni): 200 grammi di riso tipo RIBE, una mozzarella, mezzo chilo di polpa di pomodoro, due melanzane, una cipolla, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, basilico, sale. Preparazione: Tagliate longitudinalmente le melanzane che, dopo averle salate, lascerete riposare per 30 minuti. Fate appassire una cipolla tritata in un filo d'olio. Aggiungete i pomodori (che avrete passato al setaccio) e salate. Dopo circa dieci minuti di cottura, versate metà del contenuto in una scodella. Alla metà rimasta nella casseruola aggiungete il riso e il brodo bollente. Mescolando con cura portate a cottura il risotto, che comunque dovrà rimanere al dente. Asciugate le melanzane, cospargetele di farina e friggetele in abbondante olio caldo. Prendete ora una pirofila, ungetela con olio, versatevi il contenuto della casseruola, coprite con le melanzane, la mozzarella tagliata a dadini e un po' di basilico. Poi versatevi sopra la salsa di pomodoro che avevate tenuta da parte e spolverate con abbondante parmigiano reggiano. Fate gradinare il tutto in un forno a 200°.