MANGIARE
TUTTI I VINI DOCG E DOC D'ITALIA, REGIONE PER REGIONE. CARATTERISTICHE DEI VINI, COLORE, SAPORE, ODORE, GRADAZIONE, TIPOLOGIE, QUALIFICHE, INVECCHIAMENTO, IL LORO ABBINAMENTO GASTRONOMICO. INOLTRE I CONSIGLI PER NON SBAGLIARE E ALTRE INFORMAZIONI UTILI.
1) Lo spumante BRUT non si serve mai con il dessert. I dolci vogliono i vini dolci. Consigliabile Asti Spumante, Recioto di Soave, Moscato di Pantelleria (perfetto, a detta di molti unico, con la cioccolata), Brachetto d'Aqui, ecc...
2) La regola che vuole la carne con il vino rosso e il pesce con il vino bianco è valida. Ma attenzione: non è una regola rigida. Per esempio l'insalata di pollo, il roast-beef freddo, ed altri patti, si sposano perfettamente con vini bianchi molto freschi, come può essere un Tocai friulano. In generale dunque, ma anche questo non è un dogma, con le carni fredde è preferibile un bianco.
3) Il caviale non ammette vini. Con esso si beve esclusivamente Vodka.
4) Se state bevendo un buon vino evitate di mettere l'aceto nell'insalata. L'aceto e il vino vanno molto raramente d'accordo.
5) Il pesce può star bene con un vino rosso (vedi punto 2). Il pesce azzurro, le zuppe di pesce con pomodoro, lo sgombro al pomodoro, la grigliata di sardine, il tonno coi capperi, ecc..., si abbinano perfettamente al vino rosso. A patto che esso sia leggero, giovane e, dunque, povero di tannini.
6) Se state bevendo un buon vino mentre mangiate un fritto di pesce (per il quale consigliamo un buon Brut) evitate di spremere il limone sulla pietanza. Agrumi e vino non si vedono di buon occhio.
7) Con il Salmone affumicato non si dovrebbe bere vino. Eppure, a parere di molti, un bianco corposo (Sauvignon del Collio ad esempio) ci si accosta perfettamente.
8) Durante un pasto non bisogna bere un solo vino. Ciascuna portata dovrebbe essere accompagnata dal vino giusto, e in piccole dosi. E' però anche vero che se si è al ristorante, e si è in pochi a bere, la spesa rischia di essere eccessiva.
9) Al ristorante il vino si sceglie dopo aver ordinato i piatti.
10) Se decidete di pasteggiare con uno spumante, evitate il bicchiere flute. Scegliete piuttosto un bicchiere ampio, come quello per i vini rossi.
11) La sequenza dei vini in un unico pasto, deve seguire regole precise: primi saranno i vini bianchi giovani e delicati, poi i vini bianchi più robusti e i rosé. Si passerà ai rossi più leggeri fino a quelli più importanti. Mai e poi mai un rosso prima di un bianco, e un vino più basso di grado dopo uno a maggior gradazione.
Per i vini bianchi giovani e gli Champagne consigliamo una temperatura fra i 6 e i 10°C (poche ore in frigorifero). Se il vino bianco è più corposo la temperatura consigliata aumenta: fra i 12 e i 14°C. I vini rossi giovani devono essere serviti a 13 - 16°C (un'ora e mezza di frigorifero). I rossi a medio corpo richiedono una temperatura fra i 14 e i 18°C, e quelli più robusti non sotto i 18°C. Attenzione: mai mettere i vini nel freezer. I vini rossi corposi non vanno versati direttamente dalla bottiglia al bicchiere. Si impone la procedura del travaso dalla bottiglia alla caraffa, che va effettuato versando il liquido lentamente. Lo scopo principale di tale operazione è quello di ossigenare i vini invecchiati (permettendo un rapido sviluppo del bouquet), ma anche quello di separare i sedimenti dal liquido. La legge 164/92 divide in categorie la produzione vitivinicola. Al livello più basso ci sono i "Vini da tavola", che devono avere un tenore alcolico di almeno 10°. La categoria superiore ai vini da tavola comprende i vini IGT (indicazione geografica tipica). Essi devono attenersi ad alcune norme specifiche sui vitigni e di altra natura, come l'obbligo di apposizione sull'etichetta dell'anno di produzione. Salendo di categoria troviamo i vini DOC (denominazione di origine controllata) che interessa 700 produzioni in tutta Italia. Ogni produzione DOC contiene specifiche precise, come ad esempio i modi e i tempi di affinamento e i parametri analitici (alcolicità, percentuale delle ceneri, acidità). Al livello più alto di qualità troviamo i vini DOCG (denominazione di origine controllata e garantita). Essi sono poco più di 20 e comprendono, fra gli altri, vini come il Chianti, il Barolo, il Brunello di Montalcino, l'Asti, il Franciacorta... e sono soggetti a rigidi disciplinari di produzione. Ad esempio prevedono accurati controlli organolettici su ogni singola partita di vino.
L'ESPERTO RISPONDE
A volte sento dire che un vino è tannico. Cosa significa esattamente? E' pericoloso per la salute?
Non è assolutamente pericoloso. Un vino è tannico quando è dotato di tannini, che sono delle sostanze naturali che il vino acquisisce dall'uva o anche dalle botti di legno. Ti accorgi che il vino è più o meno tannico dal livello di "ruvidità" che si sente sul palato.
E' vero che con la pizza è meglio bere la birra?
E perché mai? Ammetto che una birra sta molto bene con la pizza, ma questo non esclude la possibilità di optare per un buon vino. A patto però che sia leggero. Una pizza margherita, ad esempio, si sposa perfettamente con un bianco secco, fresco e giovane.
Vado matto per la pasta con il pesto. Consigliami un vino con cui accompagnarla.
Siamo sostenitori dell'abbinamento regionale fra piatti e vini, senza però escludere altre possibilità. Il pesto (e chi non lo sa?) è ligure. Dunque, coerenti al nostro credo, lo vedrei volentieri assieme ad un vino ligure. Il sapore dell'aglio e del basilico (fra i componenti principali del pesto) ci consiglia un buon Pigato, o un Cinque Terre. Non puoi sbagliare.
C'è differenza fra Riserva e Superiore?
Spesso i due termini vengono presi per sinonimi di invecchiato.Ma se la Riserva è effettivamente un vino sottoposto a processo di invecchiamento, il Superiore è in realtà un vino di gradazione maggiore rispetto alla minima fissata per una determinata Doc.
E' vero che è difficilissimo abbinare la cioccolata con il vino?
Eh già! Non c'è quasi via di scampo: la cioccolata non sposa il vino. Solo uno, a detta degli esperti, ha fatto breccia nel cuore dell'ostinato dolce al cacao. E' il Moscato Passito di Pantelleria. Provare per credere!
So che per i vini, quando si è a tavola, bisogna seguire una determinata sequenza. Prima il bianco, poi il rosso; prima i vini dalle gradazioni più basse, poi quelli dalle gradazioni più alte, ecc... ecc... La mia domanda è: ma se io bevo durante il pasto un rosso corposo, quando sono al dessert posso bere uno spumante bianco?
Certo che puoi. E' la classica eccezione alla regola. Un Asti Spumante, al momento del dessert, può senza dubbio seguire un rosso corposo bevuto durante il pasto. Lo ripeto: è una delle eccezioni a quella regola sacrosanta.
E' vero che durante la conservazione se il vino tocca il tappo poi prenderà il sapore del sughero?
No, falso. Anzi se il vino bagna il tappo, questo aderirà meglio alla bottiglia. Infatti le bottiglie, durante la conservazione, vanno sempre tenute coricate. Il vino prende il sapore del sughero quando il tappo presenta delle muffe. E allora c'è poco da fare.
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